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La multitudes regresaron al Mercado Agrícola de Kingston. Un sábado de mayo, el trajín y el bullicio incluían música en vivo, las risas de niños y niñas mientras coloreaban con tizas y soplaban burbujas y la comunidad habitual de cocineros caseros con la misión de llenar sus bolsas de alimentos frescos y cultivados localmente para la semana entrante. Entre la selección de verduras, productos lácteos y pan hay granos, maíz y frijoles que se cultivan aquí en el valle de Hudson.
Jenny Kubo miró la exhibición de harinas en el puesto de Hudson Valley Farm Hub y agarró una bolsa de harina de trigo integral para pan y panqueques. Kubo, que se describe a sí misma como panadera casera, dice que le interesa conseguir granos cultivados localmente, pero que no ha sido fácil.
“Me interesan los granos integrales y ver el trigo más saludable que se cultiva de forma orgánica desde los orígenes”, dice ella, señalando que era la primera vez que encontraba trigo cultivado localmente. “Simplemente es difícil encontrar buenos granos o harina que no sea la blanca procesada del supermercado. Me gusta ver qué tipo de harina está moliendo la gente en distintos ranchos y probar cómo sabe”.
La primavera pasada, Farm Hub introdujo harina, harina de maíz, palomitas de maíz, frijoles, tortillas y totopos elaborados con ingredientes orgánicos cultivados en el rancho. Los productos desarrollados bajo Milestone Mill, una marca recién creada, han estado disponibles en el Mercado Agrícola de Kingston y el Mercado Agrícola de Beacon. Los productos se procesan y coempacan con colaboradores en Nueva York. Los productos han atraído el interés de panaderos caseros hasta panaderos profesionales y operadores de restaurantes. La harina se usa en Kingston Bread & Bar en Kingston y Kelly’s Bakery en Poughkeepsie.
Jennifer Muck-Dietrich, la coordinadora de mercado de Farm Hub para el Mercado Agrícola de Kingston, dice que ha habido un interés considerable en los productos.
“La gente a menudo dice: ‘No sabía que se cultivaban granos y frijoles en el valle de Hudson’”, observa Muck-Dietrich. “Están fascinados con que podamos cultivar trigo a nivel local”. Las palomitas de maíz, los frijoles negros y la harina de maíz son populares, al igual que la harina para hacer pan.
El viaje desde la parcela
Las semillas de Milestone Mill se sembraron en el 2012 como parte de un proyecto de investigación de un año de duración sobre la infraestructura alimentaria local en el valle de Hudson.
En el informe de 2012 “Reviving Grain in the Hudson Valley”, Sarah Brannen, la directora de iniciativas alimentarias regionales y comunitarias de Farm Hub, escribió: “Nos contaron anécdotas de cómo los agricultores se enfrentaban al desafío de encontrar instalaciones locales para el procesamiento de alimentos del tamaño adecuado para elaborar productos de valor agregado”. El informe identificó tendencias clave, incluido el aumento de cervecerías artesanales y panaderos locales junto con la escasez de granos locales. Los obstáculos para el cultivo de granos incluían el costo y el acceso a los equipos y la falta de infraestructura, especialmente para los muchos pequeños agricultores de la región. Los agricultores también dijeron que estaban interesados en comprender mejor qué variedades de granos prosperarían en la región. El informe preguntó cuáles eran los principales obstáculos para aumentar la producción y la compra de granos locales y qué recursos ayudarían a mitigar esos obstáculos.
En el 2013, Farm Hub se asoció con investigadores de la Universidad de Cornell y la Extensión Cooperativa de Cornell del condado de Ulster para recopilar datos sobre una variedad de granos, con el objetivo de compartir estos hallazgos con los agricultores de la región. Las pruebas de granos pequeños han estudiado 100 variedades de trigo, cebada, centeno, avena y granos antiguos. Ciertas variedades fueron identificadas como populares entre los panaderos locales y el Programa de Alimentos Comunitarios de Farm Hub dirigido por Brannen consiguió coempacadores, procesadores y molineros en la región con quienes asociarse. En el 2020 y 2021, Farm Hub se asoció a Tortilla Nixtamal (ya cerrado) para producir tortillas y totopos para pruebas de sabor y con Wild Hive Farm en el condado de Dutchess para la molienda de varios granos.
En el 2021, Farm Hub comenzó a ofrecer harina molida a los panaderos locales y panaderos caseros para que probaran la harina. Los evaluadores incluyeron panaderías populares como Bread Alone y Kingston Bread + Bar. En paralelo, Farm Hub organizó días de campo y trabajó para que los cultivos extensivos se certificarán como productos orgánicos.
Hoy día, el interés en desarrollar una economía local de granos por parte de los consumidores, los agricultores y aquellos en la industria alimentaria regional aumentó en parte debido al COVID-19. La pandemia provocó un auge de la panadería casera cuando los estantes se vaciaron debido a las demoras en la cadena de suministros y como actividad de cuarentena en la que se destacó la masa madre.
Cultivar aquí, comprar de aquí y ser ecológico
Mark Sorrells, un profesor de mejoramiento vegetal en la Universidad de Cornell que trabajó en las pruebas, dijo en la película “Growing With the Grain (2019)” que el valle de Hudson se destaca de muchas regiones en Nueva York debido a su demanda de trigo duro para hornear pan y su floreciente mercado de consumo de granos locales. Sorrells también hizo énfasis en la tendencia que hay en la región de “cultivar aquí y comprar de aquí”. El informe “Reviving Grain in the Hudson Valley” afirmó que la proximidad entre la ciudad de Nueva York y la región del valle de Hudson también crea una valiosa oportunidad para combinar la floreciente economía local de granos pequeños con el mercado regional.
Brannen y el Equipo de Alimentos Comunitarios se han estado preparando para el lanzamiento de Milestone Mill. El equipo creció e incluye un repartidor y coordinadores de mercado que se ocupan de gestionar la participación en los mercados agrícolas. El año que viene, se instalará un molino de práctica en Farm Hub, lo que permitirá una producción limitada mientras se desarrolla el molino permanente. El equipo ha estado absorto en educarse sobre los granos, trabajando en estrecha colaboración con el equipo de cultivos extensivos de Farm Hub y recopilando conocimientos de coempacadores y procesadores existentes.
En abril, Brannen y Jay Krauer (el molinero de Milestone Mill) asistieron a “Introducción a la molienda de harina”, un programa de certificación de una semana en la Universidad Estatal de Kansas. El curso revisó de manera intensiva el proceso de hacer pan desde la parcela hasta el horno. Muchos de los asistentes eran molineros que trabajan en empresas nacionales que producen granos a escala mundial. Los asistentes eran principalmente personas que trabajan en la industria de alimentos de consumo.
“Lo que hacen en una semana en algunos de estos molinos es lo que planeamos hacer durante todo el año y fue una gran experiencia de aprendizaje ver cómo lo hacen a gran escala”, dice Krauer. Milestone Mill producirá harina, harina de maíz, frijoles, tortillas y totopos con molino de piedra.
“La molienda con piedra genera mucho menos calor y, por lo tanto, hay más nutrientes en las harinas”, dice.
La capacitación y el aprendizaje son cruciales para Krauer y los otros miembros del equipo de Milestone Mill mientras se preparan para el lanzamiento. El equipo se reúne con Christian Malsatzki, el líder del programa agrícola de la Universidad de Cornell, que trabaja con Farm Hub en la prueba de granos pequeños. Recorren con frecuencia las parcelas de Farm Hub para sumergirse en los detalles relativos a los granos. Durante una reunión reciente, Malsatzki habló sobre la conexión entre las fechas de crecimiento (el periodo de tiempo desde la germinación hasta la formación de panículas y la etapa reproductiva) y las fechas de cosecha.
“He estado participando en reuniones con los equipos de cultivos extensivos y el grupo de alimentos comunitarios para comenzar a sumergirme en el mundo del cultivo y los distintos procesos”, dice Krauer. “Hay mucha ciencia, pero también está la parte donde simplemente tienes que salir a las parcelas y ver qué nos permite hacer la tierra aquí y todo eso nos va a ayudar con el proceso de la molienda”.
Recién salido del horno
Los panaderos y operadores de restaurantes locales están entusiasmados con la posibilidad de una mayor selección de granos regionales.
Hace ocho años, Mini Dhingra inició Samosa Shack, un servicio de catering de alimentos (una empresa de alimentos a base de plantas con servicio semanal de alimentos, catering y participación en mercados agrícolas) en el condado de Westchester. En el 2019, se unió al Mercado Agrícola de Kingston y en marzo de 2022 trasladó el negocio a Kingston. La primavera pasada, se encontró con los productos de Milestone Mill en el mercado agrícola y comenzó a usar la harina para hacer samosas, mini-puris y otros panes de la India que no llevan levadura.
“Me gusta que tenga una (textura) más áspera, más tosca y eso no es tradicional, pero me encanta el sabor”, dice ella.
Dhingra dice que se le hizo difícil conseguir trigo y harina locales, que son los elementos básicos de sus samosas.
“Soy una gran entusiasta de lo local —probablemente compramos el 80 porciento de nuestros productos de agricultores locales”, dice Dhingra, quien anteriormente compraba pequeñas bolsas de harina al por mayor, pero era un desafío. “No podía encontrar ese volumen cultivado y molido localmente”, dice.
Cultivar local, contratar local, comprar local y hornear local es importante para ella.
“Siempre siento que lo local es mejor, el tiempo de viaje es más corto y es un sistema alimentario local que trabaja en conjunto”, dice ella. “Para mí, simplemente es más sostenible”.
Sin duda, los consumidores dicen que se sienten más conectados cuando compran local.
Heather Kamin, codueña de Cotton Hill Creamery, agarró una bolsa de harina de maíz de Milestone Mill en el Mercado Agrícola de Kingston para un pastel de harina de maíz con frambuesa que tenía planeado hacer.
Kamin dice: “Siempre estoy emocionada de poder comprar local y los granos del estado de Nueva York son algo muy especial y nuevo. En general, no lo he estado buscando, solo estoy muy contenta de la casualidad de encontrarlos”.
-Amy Wu
Para aprender más sobre Milestone Mill haga clic aquí o visite Milestone Mill
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